“Soy cocinera, escribo de gastronomía para diferentes medios, columnista, cocinera televisiva, investigadora y asesora en términos de creación de cartas y optimización de procesos para la industria”, esa definición sale de la propia Margarita Bernal, la chef que no requiere de tanta presentación, toda vez que su trabajo puede deleitar a muchos, bien sea en presencia o a través de la pantalla.
Ahora, cuando más personas han permanecido en casa, la cocina se ha convertido en un refugio agradable para incluir a la familia, y en el mismo, los cocineros profesionales y sus consejos, son ese aliciente que se encuentra con una deliciosa receta capaz de ser preparada por todos, porque sólo se necesitan los deseos de compartir y disfrutar.
En esa programación tentadora es común ver a Margarita Bernal enseñando de la manera más comprensible cómo sacar provecho a las legumbres, a los productos más sencillos, delicias que a la postre enriquecen ese momento en casa y que dejan la sensación de que todos podemos encantar a través del paladar.
La experimentada cocinera de El Gourmet no sólo está allí, sus columnas tienen lectura, de la misma manera está en “El condimentario de Margarita”, un sitio especial donde también se aprecian sus rutinas gastronómicas y que se basa en eso precisamente, temas que parten del entorno culinario y lo exaltan.
Teniendo su profesión y pasión como punto de partida, Margarita Bernal responde algunos interrogantes basados en la cocina y los logros que se pueden alcanzar a través de la misma, así como la mejor forma de compartir conocimientos de este arte ancestral que está volviendo a las raíces.
Los jóvenes son los dueños de los fogones. ¿Cuándo empieza la cocina a tomar relevancia en este segmento, qué los atrajo?
No sé si me atrevería a afirmar que los jóvenes son los dueños de los fogones. Lo que sí creo es que cada vez crece más la nueva generación de cocineros en el país, y que parte de su decisión e influencia para dedicarse a esta profesión viene de la tradición e inspiración de cocineros de gran trayectoria como Leonor Espinosa y Harry Sasson entre otros. Estos nuevos cocineros llegan además con un gran amor por lo local y con las ganas de aprender y reencontrarse con las técnicas, ingredientes, sabores y saberes colombianos. Son amigos y cómplices generosos a la hora de compartir sus conocimientos, proveedores y recetas. La gran mayoría tienen mismo objetivo: dignificar, rescatar, promover y resaltar la cocina colombiana desde el campesino, artesano y productor, pasando por las técnicas y recetas ancestrales, hasta los ingredientes, creando propuestas sabrosas con el único fin de conquistar a sus clientes con los sabores del país. No se trata de una moda temporal, ellos creen en la riqueza local, y es lo que buscan transmitir a través de su oficio y pasión por la cocina.
Durante la pandemia la cocina ha tomado más fuerza, ¿dónde puede estar la razón para esto?
La cuarentena obligó a las personas a cambiar muchos de sus hábitos y rutinas. Entre estas para muchos fue aprender a cocinar o reencontrarse con los fogones. Volvimos a la época de nuestros abuelos y antepasados. Hoy el mercado en tiempos de pandemia está pensado en alimentar y nutrir, en comida reconfortante. Volvimos a retomar la cocina y la mesa familiar para compartir el pan. Volvimos a cocinar en casa y a aprender a aprovechar los alimentos que tenemos. No es momento de desperdicios. Estamos en lo que popularmente se llama economía de guerra.
La comida se volvió el centro de los hogares. Aunque si bien para algunos ha sido un placer y terapia retomar los fuegos, para quienes no les gusta o no tienen conocimiento de cocina, ha sido otro estrés adicional a la dramática situación de salud que vivimos.
Las redes sociales se han convertido en grandes aliadas para solucionar dudas culinarias y compartir recetas. Los cocineros tenemos ahora una gran responsabilidad social de ayudar con nuestro conocimiento. Tenemos una bellísima profesión que hoy más que nunca es de gran utilidad para la sociedad. Como lo anunció un medio de comunicación: “esta pandemia ha sido un duro golpe para la alta cocina”, yo lo veo como una gran oportunidad de retomar y reaprender las bases de la gastronomía.
Consejos para quienes iniciaron un proyecto gastronómico desde casa...
Importante tener muy claro el tema de costos y gastos. Las decisiones deben estar basadas en la rentabilidad del negocio. Es indispensable estandarizar las recetas y seleccionar bien la materia prima. Las redes sociales son un gran aliado y deben ser utilizadas con estrategias de mercadeo, publicidad y posicionamiento. La consistencia en el producto es vital ya que el cliente que compra por segunda vez lo hace animado por su primera experiencia. Recomiendo la planeación, análisis de competencia, organización y por supuesto siempre debe haber una alta dosis de talento, entusiasmo y amor.
¿De qué manera se logra una comida con la presentación de un restaurante, pero con la sazón casera?
Es cierto todo entra por los ojos, pero creo que cuando uno come y cocina en la casa no está buscando descrestar con exceso de decoración sino con el sabor hogareño que ningún restaurante puede ofrecer. A la hora servir y cocinar es importante tener presente las proporciones, los colores, las texturas y por supuesto la vajilla.
¿Cuál es el ingrediente de las múltiples preparaciones en Colombia?
La papa, la yuca, la cebolla larga, entre tantos que hacen parte de la gran mayoría de recetas de la cocina colombiana. Definir uno solo es imposible. Pero si hablamos de una preparación diría que el hogao hace parte de toda la gastronomía del país y es usado de diferentes maneras. Es la salsa madre, la salsa esencial colombiana.
¿Cual comida colombiana es de mayor interés en los restaurantes?
Colombia es un país de regiones y en cada una hay una identidad gastronómica diferente. Eso nos hace únicos y maravillosos. Poder definir la cocina colombiana en un solo plato o sabor es imposible. Por esta razón creo que a los restaurantes lo que más les atrae no es la comida de una u otra región sino el uso de ingredientes locales. Tenemos una despensa enorme, variada, diversa que puede adaptarse a cualquier tipo de comida universal.
