¿A qué sabe el pasado? Los sabores pueden llevarnos a otros tiempos. A través de las papilas gustativas podemos viajar a momentos, recordar sitios o personas. Deleitarnos. Para el chef catalán Ramón Freixa Riera es un aroma el que lo transporta a cuando era niño, a la casa de sus abuelos, en España, a vivir una niñez de aventuras entre la harina y el pan, rodeado del mundo culinario, ese del que hoy es uno de los más afamados precursores en su país, en el planeta y ahora, en especial, en Cartagena.
“A ver... El plato de mi infancia es un olor, no es un plato. Es el olor del pan recién hecho en el horno de mis abuelos, de levantarme en la casa de mis abuelos y sentir ese olor pan”, sostiene con una gran sonrisa. Está ahora en La Serrezuela, en el corazón de La Heroica. Aquí, preciso en esta plaza de toros reconstruida, restaurada y transformada en un centro cultural, comercial y culinario. En otros tiempos, el coso de merengue, como era llamada La Serrezuela, albergó conciertos del Festival de Música del Caribe, peleas de boxeo, proyecciones de cine y corridas de toros con los exponentes más afamados. Ahora se ha levantado como espléndido epicentro que une mundos, entre ellos el de la moda, el de la cultura y el de los sabores. Es en este lugar es donde Freixa ha decidido inaugurar su segundo restaurante de comida española en Cartagena, al que bautizó ‘Erre con Erre’. El primero, ‘Erre’, funciona en el Hotel Las Américas desde 2012.
La cocina la aprendió en gran parte en casa, en su hogar, de manos de sus abuelos y de su padre, Josep María Freixa. Aunque alguna vez soñó con ser cantante, más temprano que tarde se inclinó por la cocina, de la que ahora dice: “es mi vida” y su hobbie.
“Mis abuelos panderos y mi padre cocinero, lo aprendí de ellos, pero también estudié, hice prácticas y pasantías en el extranjero, en Francia y en Bélgica -narra-, pero lo que sí que he aprendido de mis padres y mis abuelos son los principios, trabajar, ser buena gente, ser inconformista, luchar y realmente -insiste- el legado que tengo de mis abuelos es el de trabajar y el de ser inconformista”.
¿Qué recuerda de esa niñez junto a su familia?
- Pues mira, trabajo, recuerdo la panadería de mis abuelos en los veranos, ayudando... jugando y ayudando. Y luego el restaurante familiar en Barcelona, viendo a mi padre a la cocina. Yo digo: mi padre no me ha llevado nunca al fútbol, mi padre me llevaba los domingos a la cocina. O sea, pues, era una manera de verle, de poder estar con él.
¿Qué fue lo primero que aprendió a cocinar o que le enseñó él?
- Él me enseñó a cocinar desde croquetas, canelones... pero lo primero que cociné, que lo cociné yo con cinco años, fue para mi gato, le hice un plato a mi gato (risas). Como el gato no lo puede contar porque ya está muerto, era el mejor plato de comida de gatos que se ha hecho en la vida alguien (más risas).
¿Qué le cocinaba su papá?
- Mi papá sigue cocinando, cocina muy rico, tiene esa cocina clásica, esa cocina francesa. Hace desde una pintada de medio duelo, que es un ave, donde la gallina de Guinea, donde entre la piel y la carne le pone trufa. Mi papá cocina como los dioses, el mejor cocinero del mundo es mi papá.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en su despensa, cuál es su as bajo la manga?
- En mi casa nunca falta el aceite de oliva español, siempre hay jamón, siempre hay huevos, siempre hay unas latas, siempre hay una buena burbuja para compartir, con los amigos (ríe)... La Burbuja es mi cava de vinos.
Ramón Freixa Riera fue galardonado con dos Estrellas Michelín (en 2009 y 2010), una de las mayores distinciones que puede recibir un restaurante en el mundo, y con tres Soles Repsol, otra prestigiosa distinción, por su restaurante Ramón Freixa Madrid, en España. Además, ha recibido un sinnúmero de reconocimientos y premios por su cocina. Es toda una celebridad del “arte del sabor”, como él mismo llama a la pasión por cocinar.
Es empresario, conferencista y ha escrito los libros ‘Mano de Cocinero’ (2004), ‘Cocina Dulce’ (2004) y ‘Secuencias’ (2014). Tiene Ramón Freixa Madrid, Ático en The Principal Hotel y Erre, al que se le suma Erre con Erre, en La Serrezuela, en el que ha descrito podrán encontrar “esa cocina amable, confortable y divertida”.
Su estilo es “innovador, travieso, arriesgado y moderno”. Ha cocinado para importantes personalidades mundiales, como a los reyes de España, en el Palacio Real de Madrid. “Las gracias se las a doy a ellos por dejarme cocinar alguna vez en Palacio, es un compromiso pero también un honor”, afirmó.
De Cartagena le ha gustado el mar, el clima, la cocina costeña, las frutas del trópico, “el mango con sal”. Asegura que le encanta “la buena cocina... Sigo siendo un niño y me sorprendo muy fácilmente con muchas cosas”.
Cuénteme algún momento que haya hecho sentir muy orgulloso...
- Hay momentos emocionantes, uno de los más recientes fue cuando se jubilaron mis padres, cuando cerramos el (restaurante) Freixa Tradició, en Barcelona, hará casi un año, y se cantó el último vale, la última nota, la última comanda, que la cantamos mi padre, mi madre y yo. Aquí se termina una etapa, ¿no?, pero nace otra. Es lo emocionante más reciente pero ha habido muchos momentos emocionantes, desde como cuando gané la primera estrella Michelín, la segunda, o sea, hay miles en realidad emocionantes.
¿Qué sintió en ese momento en que ganó la estrella?
-Dije, ¡ah, ahora voy por la segunda!, y con la segunda dije: ¡ahora por la tercera! (risas).
¿Cómo lo ha recibido Cartagena?
-Con las manos abiertas, me siento un poco cartagenero, un poco costeño, hay una parte de mi corazón que es colombiana. Tengo grandes amigos, cada vez que vengo aquí a Colombia me siento como colombiano, como muy, muy de acá.
¿Usted es de los que cree que a través de la cocina se puede conquistar?
- Se puede conquistar y se puede enamorar, yo siempre digo que con el sabor se gana todo.
Y usted ha enamorado a través del paladar...
- Sí, pero no lo vamos contar aquí (risas).
Pero ha enamorado a la gente...
- Yo siempre digo que yo no cocino, sino que yo lo que intento vender es felicidad. Yo siempre intento hacer feliz a la gente.
