Se llama El pirata de Loperena, así como la canción de Escalona y es porque el plato que está frente a nuestros ojos, tan llamativo y oloroso, ha sido inspirado en esa canción del juglar vallenato. Es un pescado deshuesado sudado, sobre una cama de arroz de auyama y una ‘piscina’ de salsa verde de cilantro. El chef de la Sierpe Cocina Caribe presenta la receta humeante, exquisita, que hace una interpretación del tema que lleva a la Heroica en su letra: “ ¡Te juro que vivo como el pirata!// Rondando, la muralla e’ Cartagena”.
En la mesa, tan emocionada como el chef, Carolina Escalona graba la escena con su celular. La penúltima de los hijos del maestro ha liderado, junto a su hermana menor, Astrid, la proeza de mantener viva a la Fundación Rafael Escalona, creada hace 13 años por el mismo vallenatero para preservar la herencia musical y artística que le dejaría a Colombia y al mundo. Son varias líneas a las que apunta esta fundación -me explica Carolina-, todas siguen los parámetros y la visión que este hijo de Valledupar dejó antes de irse a descansar ‘a su casa en el aire’. Una de ellas es la gastronómica. (También le puede interesar: Una ruta culinaria con sabor a Rafael Escalona)
Carolina, que es una “cachaca, con alma de Valledupar”, como se describe a sí misma, nos ha citado esta tarde de miércoles para contarnos, en detalle, sobre ‘Saberes y sabores de la Casa en el aire’. Se trata de una ruta culinaria en la que diez restaurantes de Cartagena han preparado igual número de recetas inspiradas en las canciones del juglar vallenato. La patillera, El pirata de Loperena, El arcoíris, El vallenato Nobel, Rosa María, El mejoral, El hambre del liceo, Jaime Molina, El testamento, El jerre jerre y Almirante Padilla ahora tienen color, olor y sabor en Cartagena. Es una ruta con la que Escalona siempre soñó.
Carolina, profesional en relaciones internacionales, es presidenta de la Fundación Rafael Escalona hace seis años, tras la muerte de su madre, Luz María Zambrano, el último amor del maestro. Sin embargo, confiesa que hace mucho tiempo se ha preocupado, junto a Astrid, por cómo “escalonizar” al mundo.
“En la tarea de preservar el legado de su música, la Fundación ha invitado a artistas contemporáneos a sumarse a esa tarea, desde vallenato clásico hasta los ritmos contemporáneos. Otra faceta muy importante de mi papá era la de diseñador, toda la ropa y los sombreros que usaba, él mismo los diseñaba. Como artista percibí de él que tuvo sus momentos para cada situación (o talento), algunos fueron paralelos y otros más marcados. Todo el tema de la composición fue hasta los 40, casi 50 años; ya después, cuando se radicó en Bogotá, empezó a ejercer otras lineas del arte, hizo un cuadro, un mural donde pintó todas sus canciones, fue un artista muy integral. Su inspiración no tenía límites. Para nosotras es importante cada faceta de él, por eso desarrollamos procesos y proyectos diferentes”, detalla. (Lea también: Rafael Escalona: homenaje por sus 12 años de ausencia)
Y uno de sus proyectos precisamente es sobre la gastronomía, porque el calor de la cocina de su casa en Bogotá y los olores costeños que emanaba siempre fascinaron al maestro.
“Siempre en la casa cocinaban de más, eran unas ollas grandes. Lo mismo en las parrandas, siempre había muy buena comida. Entonces los amigos de mi papá iban, abrían la olla y hablaban con la cocinera. Era muy bonito, la verdad. Siempre mantenemos esta conexión con la cocina”, relata.
“Recuerdo que mi hermana era la que acompañaba a mis papás a hacer el mercado a Paloquemao o Corabastos, a comprar todo en grandes cantidades y a ella le encantaba estar encima de las cocineras para ver cómo cocinaban y mi papá siempre estuvo muy pendiente de las ollas. Siempre revisaba la comida y la probaba”, añade.
¿Cual era el plato favorito del maestro escalona?
- Tenía varios. Le gustaba mucho el sancocho de rabo, pero también desde Valledupar siempre le mandaban cajas grandes con chivo, gallinas, hicoteas, de todo eso. A la gente le encantaba ir a la casa porque todos sabían que iban a encontrar allá comida exótica.
Así, cada semana, llegaba un cargamento ya sea de gallina, de suero costeño, de guartinaja, de chivo, de conejo o cualquier otro manjar caribe directo a la nevera de la familia Escalona Zambrano en Bogotá.
Carolina también recuerda que esa casa, ahora convertida en un museo, en el que se conserva todo intacto, tal como el artista y su esposa lo dejaron al morir, era un lugar de encuentros, en los que, incluso, Escalona intentó buscarle el amor a su tres últimas hijas, en cenas y almuerzos. “Me acuerdo de que siempre en la casa había gente, en el desayuno, en el almuerzo, en la comida, era compartir con la gente. Recuerdo el trato que él tenía hacia la gente, siempre daba los consejos de una manera muy bonita. Por otro lado, también era la preocupación como papá que nos casáramos bien. Siempre tuvimos muchas cenas y muchos almuerzos en los que él invitaba a sus amigos con sus hijos para ver cómo nos podía enlazar. Pero nosotras no, no queríamos, porque yo soy muy cachaca, nosotras crecimos en Bogotá y en mi casa, por parte de mi familia materna, era un matriarcado. Entonces era ver cómo ese machismo costeño cedía ante ese matriarcado. Al final se dio cuenta de que, definitivamente, el marido que él quería para nosotras no era lo que nosotras estábamos buscando, era muy chistoso porque se cansó de estar buscando”, dice y ríe.
“Recuerdo que un día que terminé una relación me aconsejó: ‘Uno tiene que salir adelante y aprender a olvidar, uno tiene que querer al que lo quiere y olvidar al que lo olvida, así siga doliendo, después te tienes que acostumbrar’, y ahí fue donde entendí El mejoral. Para mí siempre eran enseñanzas. Finalmente, él como que se dio cuenta de que nosotras éramos igual de necias que él y decidió volvernos fuertes, como él. Sin embargo, tuvo la frustración de que la mayoría de sus hijas, a las mayores, nos las llevó al altar”, añade. (También le puede interesar: Rafael Escalona y Jaime Molina, dos amigos que se quisieron con el alma)
“Quisimos hacer una experiencia Escalona, que es lo que hacemos en la casa museo en Bogotá, unir la música con la gastronomía, la historia de las canciones de él y la presentación de un artista. Tuvimos la idea de crear una ruta gastronómica donde cada canción sea un plato de un restaurante y así propiciamos que la gente haga un recorrido por diferentes lugares de la ciudad. Ha sido muy lindo porque cada restaurante, la canción que se les entregó, ellos la interpretaron gastronómicamente”, comenta sobre la ruta que termina este 30 de junio, que luego pasará a otras ciudades del Caribe y, finalmente, se convertirá en un libro de recetas inspiradas en Escalona.
El proyecto es una apuesta por la reactivación cultural tras la pandemia y también para apoyar a jóvenes músicos locales, que han encontrado en los restaurantes participantes lugares donde presentar su talento. Es solo una de las muchas iniciativas emprendidas por la Fundación que ha recibido un sinnúmero de reconocimientos. Esa organización también trabaja en otra proeza que espera tener lista antes de terminar 2021. Han sido ganadores de una subvención económica de la Fundación Latin Grammy, para digitalizar toda la información y los archivos que el maestro Escalona dejó en su casa museo en Bogotá. En esa tarea trabajan arduamente.
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“Es un pescado sudado, con arroz cremoso de auyama y salsa de cilantro. Quisimos apoyar a los campesinos de los Montes de María que están teniendo sobreproducción de auyama e incluimos el pescado que es un producto tradicional de Cartagena. En el barrio Loperena hay una escuela que los colores representativos son el amarillo y el verde, también quisimos resaltar esos colores”, dice el chef, John Bello, al presentar su receta El pirata de Loperena. Y sí, el plato es una obra de arte, como esas que creaba el maestro Escalona.
