Partiendo de la tradicional cocina que identifica a cada pueblo y que se eleva en manos de los grandes cocineros, llega al canal El Gourmet la serie “México en una tortilla”, bajo la conducción del chef Alejandro Ruiz, quien remite muchas de sus recetas al maíz como ingrediente principal, siendo este un símbolo de identidad para disfrutar siempre.
El chef Alejandro Ruiz, considerado uno de los mayores promotores de la cocina oaxaqueña en su país y el mundo, gracias a su formación y experiencia culinaria en varios restaurantes de México, Alemania, España, Italia y Austria, hará un recorrido por diversas recetas que tienen como esencia el maíz: tortillas, sopes, memelas, chalupas, tlayudas, gorditas y una gran variedad de platillos típicos mexicanos. (Lea aquí: Recetas con maíz, lo más rico de la dieta latina)
A lo largo de 22 episodios, “México en una tortilla” iniciará con la milenaria explicación de la nixtamalización del maíz, para preparar la masa base para hacer tortillas y luego el paso a paso de recetas tradicionales de distintas regiones del país, de norte a sur, desde la preparación de tacos estilo baja o tostadas de mariscos, de la gastronomía de Ensenada, Baja California, hasta los clásicos panuchos de la cocina Yucateca.
INGREDIENTES
CAMARÓN
2 pizcas de orégano
100 gr de camarón
2 ramas de tomilla
1 diente de ajo
1 chorrito de limón
Sal c/n
CEBOLLA CURADA
Sal c/n
Vinagre de arroz a gusto
Concentrado de Jamaica a gusto
½ cebolla morada
MAYONESA
1 cda de mayonesa
2 pizca de polvo de chiles secos
PESCADO
Pimienta negra c/n
1 cda de cebollín
Sal c/n
1 cda de mayonesa
1 chorrito de jugo de limón
100 gr de filete de pescado
PULPO
2 dientes de ajo
6 hojas de aguacate
Sal c/n
½ cebolla
1 pulpo
TOSTADAS
Rabanito tierno c/n
Cilantro criollo a gusto
Paté de pescado c/n
2 tostadas
1/3 de aguacate
Cebolla encurtida a gusto
Camarón y pulpo a gusto
1 cda de mayonesa de chiles
PREPARACIÓN
Desmenuzar en un tazón el pescado pochado, llevarlo a una licuadora agregar mayonesa, jugo de limón, sal si es necesario añadir un poco de aceite para ayudar a la molienda. Colocar en un tazón la mezcla, añadir pimienta y sal al gusto, agregar cebollín picado y mezclar. Reservar.
PULPO
Cocinar en una olla con agua caliente el pulpo con el ajo, cebolla, hojas de aguacate y sal. Cocinar durante 50 minutos aproximadamente (en olla de presión 25 minutos) hasta que esté suave pero firme, detener la cocción con baño maría invertido, en un tazón con agua y hielo. Enfriar y cortar en trozos. Reservar.
CAMARÓN
Limpiar los camarones.
Añadir n una cacerola con agua ajo, hojas de tomillo y sal, pochar los camarones entre 2 ó 3 minutos, detener cocción con baño maría invertido. Reservar. Mezclar en un tazón los camarones y pulpo con limón, orégano, aceite de oliva y sal.
CURADA
Cortar la cebolla en juliana fina, desflemar colocando la cebolla en una cacerola con agua caliente, escurrir y en un tazón mezclar con el resto de los ingredientes. Reservar.
TOSTADA
Untar la tostada con el paté, colocar el pulpo y los camarones sobre el paté, decorar con la cebolla curada, rabanito tierno en láminas, cebollín picado.
Añadir pequeñas cucharaditas de mayonesa con chiles, rodajitas de aguacate, mayonesa y hojas frescas comestibles.
INGREDIENTES
Cebolla c/n
Cilantro c/n
Jugo de limón c/n
2 tortillas de maíz
LENGUA
6 hojas de laurel
1 lengua de res
1 cdita de orégano en polvo
Pimienta molida c/n
11 grs de pimienta negra
Sal c/n
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
SALSA VERDE
½ cebolla
2 dientes de ajo
PREPARACIÓN
PARA LA SALSA:
Colocar en una cacerola con agua los ingredientes, excepto el cilantro, hervir de 8 a 10 minutos. Licuar todos los ingredientes sin agua hasta formar una salsa, reservar. Licuar el cilantro con un poco de agua fría y mezclar con la salsa previa, sazonar con sal, reservar.
PARA LA LENGUA:
En una olla con 3 litros de agua, colocar todos los ingredientes y cocinar de 1 hora a 1 hora 15 minutos. Retirar del fuego y sacar la lengua de la olla, limpiarla retirando la membrana y cortarla en cuadritos. Reservar. Precalentar en una sartén el aceite y sofreír cebolla picada finamente hasta que se transparente. Agregar la lengua y sazonar con sal y pimienta. Añadir la salsa a la lengua y cocinar a fuego medio aproximadamente 3 minutos.
PREPARACIÓN DE LOS TACOS :
Calentar las tortillas y armar los tacos. Servir con cilantro y cebolla picada, añadir jugo de limón al gusto.
INGREDIENTES
Asiento de manteca c/n
Cebolla picada c/n
100 gr de masa de maíz
Queso rallado c/n
COSTILLA DE CERDO
Sal a gusto
500 gr de costilla de cerdo
7 dientes de ajo
200 gr de manteca de cerdo
SALSA
1 diente de ajo
5 chiles morita
Sal a gusto
200 gr de tomate criollo
PREPARACIÓN
Calentar la manteca a baja temperatura en una sartén profunda, confitar la costilla de cerdo con sal, y cuando vaya a media cocción agregar los ajos y dejar cocinar 20 minutos. Retirar del fuego y reservar.
SALSA
Hervir los tomates, chiles moritas y ajo, cuidando que no se revienten, dejar enfriar. Colocar en un molcajete una pizca de sal y los chiles morita, machacarlos. Añadir el ajo y machacar. Agregar los tomates y machacar. Sazonar con sal. Reservar.
Con la masa formar una esfera y aplastarla con ayuda de la prensa. Cocinarla en el comal caliente, una vez cocida pellizcarla y embarrar con el asiento de manteca, añadir la salsa encima, cebolla picada, queso rallado, costilla de cerdo y los ajos confitados.
