STOLLEN TRADICIONAL
Chef Juan Manuel Herrera de El Gourmet
INGREDIENTES
ESPUMA
180 cc de leche
2 cda de harina
40 gr de levadura fresca
MASA
10 gr de sal
650 gr de harina 0000
2 huevos
5 gr de especias para repostería
250 gr de mantequilla
15 gr de extracto de malta
120 gr de azúcar
RELLENO
120 gr de naranjas confitadas
120 gr de pasas de uva rubias
Glase filudo c/n
120 gr pasas de uvas negras
Manteca fundida c/n
120 gr de almendras tostadas
Ron
PREPARACIÓN
Para la espuma
Mezclar en un bowl leche tibia, levadura fresca desgranada y harina hasta unir. Dejar que se forme una espuma. Llevar la espuma a batidora con lira con mantequilla pomada, azúcar y amasar. Agregar mientras no se deja de amasar huevos, sal, extracto de malta y especias de repostería hasta unir. Cambiar la lira por el gancho amasador, agregar harina y amasar hasta formar un bollo, dejar tapado que duplique volumen. Remojar previamente las pasas de uva con ron. Desgasificar y aplastar la masa.
Acomodar por encima las pasas de uva rubias, negras, almendras y naranjas confitadas en cubos y dejar los bordes libres. Cerrar el pliegue de el borde inferior hacia el centro y cubrirlo con el pliegue del borde superior. Colocar en placa con papel mantequilla, pintar con abundante mantequilla derretida y dejar duplicar volumen.
Volver a pintar con mantequilla fundida y llevar a horno a 160ª C por 45 minutos. Al salir del horno pintar con mantequilla derretida y dejar enfriar sobre reja. Cubrir con abundante glasé.
