PAN DULCE
Chef Juan Manuel Herrera de El Gourmet
INGREDIENTES
ARMADO
Clara de huevo c/n
Almíbar c/n
800 gr de frutos secos
MASA
1 cda de miel
100 gr de azúcar
2 huevos
75 cc de agua
Esencia de vainilla c/n
Esencia de limón c/n
Esencia de pan dulce c/n
1 cda de extracto de malta
50 gr de leche
5 gr de sal
150 gr de harina
45 gr de levadura fresca
350 gr de harina 0000
RELLENO
200 gr de higos
200 gr de frutas glaseadas
200 gr de nueces
200 gr de cerezas glaseadas
200 gr de pasas de uva
200 gr de almendras tostadas
200 gr de castañas de cajú tostadas
PREPARACIÓN
Para la masa previa
Trabajar con gancho harina, agua, miel, levadura fresca y amasar hasta obtener un bollo tipo pan. Dejar levar hasta duplicar.
Para la masa
Trabajar en batidora con el gancho la masa previa levada en 5 trozos, harina 0000, azúcar, sal, huevos, extracto de malta, levadura fresca y leche. Mezclar en un recipiente esencia de vainilla, de limón y de pan dulce y agregar al amasado hasta integrar.
Añadir mantequilla a temperatura ambiente en cubos y seguir amasando hasta incorporar y lograr un bollo liso. Espolvorear con harina y dejar descansar y levar hasta duplicar su volumen en bowl tapado. Desgasificar y aplanar con las manos.
Acomodar encima de la masa pasas de uva rubias y negras, nueces, castañas de cajú, cerezas glaseadas, almendras, fruta glaseada, higos en cuartos y amasar con las manos hasta integrar la fruta al bollo. Cortar en 4 formar bollos y dejar levar en placa de horno con papel mantequilla.
Para el armado
Remojar las frutas secas en agua por 24 horas. Escurrir y mezclar con claras, escurrir y acomodar sobre cada bollo de pan dulce. Llevar a horno a 160 C por 55 minutos (90ª c en el centro de la masa) Dejar enfriar y pintar con una capa fina de almíbar.
