Si hay algo que identifica a Francia ante el mundo es la variedad gastronómica con productos que por su excelente calidad, le dan la nada despreciable fama en cuanto a alimentación segura se refiere.
Siempre se ha afirmado que los franceses pueden darse el lujo de escoger un queso diferente cada día del año, sin embargo, la lista da para mucho más, y al ser uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, tiene la fortaleza de combinar con todas las comidas, siendo junto con el pan y el vino, esa delicia que se busca una vez se visita el país.
Entre estos derivados lácteos, están los que se protegen con el sistema de denominación de origen europeo, dejando de manifiesto la calidad que rodea su proceso y las características que los distinguen ante los demás.
Los quesos de Francia pueden clasificarse por su tipo de pasta, la cual se determina por la textura y consistencia del producto. Esta característica puede cambiar ampliamente de acuerdo con la variedad y el proceso de fabricación utilizado, por lo que se detalla a continuación. (Lea aquí: Pisco Sour, el coctel que armó “debate” internacional)
¿Cómo se clasifican los quesos franceses?
Pasta blanda: Esta variedad se divide en dos tipos, en primer lugar, están aquellos con costra florecida, los cuales se reconocen porque su cuajada es mixta, que puede ser láctica o enzimática. Además, su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. En la segunda categoría, están los de pasta blanda con corteza lavada, que se adquiere al ser volteados constantemente durante su maduración, y lavados con salmuera, cervezas o aguardientes. El moho que crece a su alrededor, le aporta colores y aromas intensos, propios de esta variedad.
Algunos quesos que cumplen con estas condiciones son el camembert y el brie franceses, reconocidos por su suavidad y cremosidad; sus sabores, -en el caso del brie- recuerdan a la mantequilla con notas afrutadas; mientras que el Camembert sabe un poco más dulce y a setas, sus aromas se asemejan a las almendras y a hierbas, a causa del moho que los cubre. Otros quesos característicos de esta familia son el Epoisses, Port Salut y Munster.
Pasta dura: Esta variedad se conoce por ser quesos más concentrados, con menos suero y lactosa en su interior. En este caso, también hay dos grupos; el primero, los de pasta cocida, que se forma tras la cocción del queso a temperaturas entre los 53°C y los 55°C que permite el drenaje de la cuajada. Por otra parte, están los de pasta cruda, que se obtiene al realizar el prensado de forma mecánica, permitiendo compactar la cuajada y eliminar el lactosuero rápidamente.
En este tipo de quesos se encuentran el Emmental y Raclette de Francia que son más compactos y secos; su sabor es salado, afrutado y un poco ácido, mientras que su aroma es suave, inspirado en las flores, hierbas y praderas.
¿Cómo se consumen?
En maridajes: Los quesos franceses son ideales para realizar múltiples maridajes. Por lo general, se cree que estos productos son ideales solo para acompañar con vino, sin embargo, su versatilidad es tan amplia, que pueden acompañarse con aguardiente, cerveza, viche, ron y whisky, entre otras bebidas.
Como postre: En ocasiones, estos quesos se sirven como primer postre, (entre el plato fuerte y el postre). En Francia se tiene la idea que no existe una hora exacta para consumirlos, ya que cualquier momento del día es especial para saborearlos. En el caso de Colombia, son perfectos para degustar con dulces como mermelada de mora, jalea de guayaba y arequipe.
En tabla de quesos: Servidos sobre la mesa, por ejemplo, como aperitivo o incluso para cenar. Por lo general, se ofrecen en diferentes presentaciones y cortes. Para ampliar la experiencia de sabores, se puede agregar un toque colombiano a esta preparación, incluyendo uchuvas, fresas, tamarindos y duraznos, así como mango biche y melón.
Como ingrediente: Los quesos franceses son elementos protagónicos para recetas como quiches, pastas, tortas, o pizzas. Cuando se vinculan a las preparaciones, aportan una gran variedad de sabores y aromas que hacen único a cualquier plato. Por ejemplo, son ideales como complemento en arepas, amasijos, plátanos, almojábanas, empanadas y mote de queso, entre otros.
Datos curiosos
Existe un queso francés llamado Neufchâtel que tiene forma de corazón. Se dice que tiene este moldeado porque durante la Guerra de los 100 años, las mujeres lo regalaban a los soldados ingleses.
Los agujeros que caracterizan al queso Emmental francés se producen por el dióxido de carbono que se encapsula en su interior y se deshace durante su maduración, generando los agujeros característicos de este producto.
Los quesos madurados como el Emmental y el Mimolette, son bajos en lactosa, pues tienen una baja cantidad de suero de leche que pierden en el momento del proceso de prensado. Entre más madurado sea el queso menos lactosa posee.
Normanda, Tarine, Holstein y Abondance son las principales razas de vacas que se usan en Francia para la elaboración de sus quesos. Este factor es determinante para la denominación de origen que caracteriza a estos alimentos.
Estos quesos están presentes en la mesa de los colombianos y cada vez son más apetecidos, al ser un producto novedoso, lleno de ricas cualidades, y con el que también se pueden complementar recetas y platos típicos de cada región del país.
