Haute cuisine es el término que los franceses le pusieron a lo que se denomina como alta cocina, este movimiento gastronómico consiguió que la cocina se convirtiera en un arte, y es justo esto lo que un grupo de emprendedores busca promocionar en Cartagena. Lea también: Enamora por el paladar con quesos y flores
Jaris Julio Díaz se dedica a la cocina y junto a los chefs Jaime Galindo Cuervo y Jonatan Galindo Cuervo han diseñado platos de alta cocina, elaborados con productos traídos de los Montes de María. Un arduo trabajo agrícola y de transporte, pero que sin duda alguna, les entrega experiencias de sabores inigualables a los cartageneros y turistas.
“Siete años atrás comienza comenzó este proyecto. Yo soy oriunda de los Montes de María, crecí entre ñames, colores, frijoles, maíces, batatas y muchos sabores. Decido llevar esos pequeños productos a los hogares de cada uno de los Cartageneros con la creación de un market. Nuestra distribución se fortaleció tanto que en pandemia restaurantes y hoteles comenzaron a llamarnos para pedir los productos que mi papá cultiva desde tan lejos”, contó Jaris Julio a El Universal.
Cuenta que no fue nada fácil empezar de cero, pero que poco a poco el proyecto fue tomando forma.
“Fuimos fortaleciendo la presentación, la distribución y restaurando las manos de mas de 100 familias que hacen parte de nuestro market agroecológico, y con mi esposo que es chef y su hermano nos sentamos a conversar de la idea de convertir nuestros productos en una economía circular y potenciarlos a través de procesos que permitieran hacer alimentos en alta cocina. De ahí fueron naciendo todos nuestros platos”, explicó la montemariana, quien ya tiene en función un restaurante en la ciudad llamado Sambal.
Este grupo de emprendedores ha sacado adelante el negocio con productos agro-orgánicos y con la calidad, amor y sabor de cada familia campesina de los Montes de María. De hecho, fabrican hasta su propia gaseosa de tamarindo y corozo.
Los platos
Uno de los platos más destacados del restaurante es un ceviche que realizan con leche de tigre, batata rosada, tubérculo, cilantro, pescado y calamar crocante. Es un plato frío con un sabor campesino, una preparación que difícilmente se conseguiría con otros ingredientes.
Los hermanos Galindo Cuervo también diseñaron algunos postres usando cacao, flor de jamaica, licor de caña y flor de mayo comestible. Algunas flores son suministradas por la Fundación Granitos de Paz, cultivadas en el barrio Olaya Herrera.
“Los Montes de María tienen historias duras, difíciles de contar. La violencia dejó en la ruina a la mayoría de los pueblos ubicados en los Montes de María, en Sucre y Bolívar. Estamos haciendo lo posible por reinventarnos y traer esos sabores hasta Cartagena, y qué mejor que a través de platos de alta cocina, sabores con los que se van a quedar los extranjeros y también los cartageneros con interés de probar lo que son las tostadas de ñame, la harina de popocho, las tartas de queso con guanábana, el ají y las salsas de mi tierra”, explicó Jaris Julio.
Desde el Slow food hasta un Kilómetro Cero
El movimiento gastronómico «Slow Food» se originó en Italia. Fue fundado por Carlo Petrini en 1986 como una respuesta y oposición al avance de la comida rápida (fast food) y la estandarización del gusto. El objetivo del Slow Food es preservar la diversidad gastronómica regional y promover la agricultura sostenible, la biodiversidad y la justicia social en el sistema alimentario.
La idea es disfrutar de la comida de calidad, producida de manera sostenible y consumida en un ritmo que permita saborear y valorar verdaderamente cada plato. Además, se promueve la conexión entre el productor y el consumidor, apoyando a los productores locales y la producción artesanal. Lea también: New York Times resalta a los Montes de María en la alta cocina
El concepto de “cocina Kilómetro Cero” es una extensión natural de la filosofía Slow Food. Se refiere a la idea de consumir alimentos que han sido producidos lo más cerca posible del lugar de consumo. A menos de 100 kilómetros a la redonda.
Esto en pro de reducir la huella de carbono asociada al transporte de alimentos. Esta práctica no solo beneficia al medio ambiente, sino que también garantiza alimentos más frescos, y apoya a las economías locales.
La idea es optar por productos de cercanía, o de cadena corta. Y el objetivo de estos restaurantes es despertar la conciencia y protección de la comunidad local de productores, así como fomentar el consumo de alimentos naturales y obtenidos mediante técnicas ecológicas.
