Cocina de raíces pasada por el tamiz de las técnicas adquiridas en grandes restaurantes del mundo, producto de cercanía y de temporada, fusiones resultantes de los movimientos migratorios... Es el panorama que dibujan los jóvenes talentos de la cocina mundial, que extiende sus focos más allá de Europa y América y que recoge “Today’s Special”.
Si en 2009 Phaidon lanzó “Coco”, en el que reconocidos cocineros de la época como Ferran Adriá, Alain Ducasse o René Redzepi señalaban el talento culinario emergente, hoy son algunos de esos escogidos, ya figuras de éxito, quienes ponen la pista sobre nuevos protagonistas en “Today’s Special”, de la misma editorial.
En una actualidad marcada por la pandemia, conforman una “comunidad resiliente y apasionada de 100 cocineros” de todos los continentes, con nuevos focos para el gastroturista como los de Michael Elégbèdé , de Ìtàn Test Kitchen (Lagos, Nigeria); la voz de la cocina maorí de Monique Fiso en Hiakai (Nueva Zelanda), Dieuveil Malonga (Meza Malonga, Kigali), impulsor del talento local con Chefs in Africa o Prateek Sadhu (Masque Mumbai, India).
También en Latinoamérica, más allá del eje México-Perú que ha dominado la región, se vislumbran nuevos destinos gastronómicos con restaurantes como Celele (Cartagena, Colombia), en el que Sebastián Pinzón Giraldo y Jaime Rodríguez Camacho exploran la vibrante cocina del Caribe colombiano; las hermanas Silvana y Mariana Villegas (Masa, Bogotá) o Manoella Buffara, de Manu (Curitiba, Brasil), conocida por su compromiso medioambiental.
Hay cocineros hijos y nietos de emigrantes que combinan la mochila de la despensa de origen de sus antepasados con la adquirida en su lugar de nacimiento y las técnicas contemporáneas aprendidas en su peregrinar por los mejores restaurantes del mundo, además de una inquietud generalizada por el producto local, la temporalidad, la trazabilidad de los ingredientes y la preocupación por el planeta.
