El vino acompaña al ser humano como la segunda bebida más importante en la historia de la humanidad después del agua. El gran misterio que lo encierra lo hace capaz de enriquecer el placer y liberar sensaciones a quienes lo toman y disfrutan de él. Tal vez de esta importante bebida se han dicho muchas cosas, pero también es cierto que quizás nunca entenderemos el verdadero secreto que hay en él, qué lo hizo tan importante en muchas culturas y cuál fue la verdadera razón por la cual fue inmortalizado.
Cuando se está tomando vino es interesante pensar en toda la magia y rituales que lo encierran, referirse a este como si se tratara de una persona es un acto que utilizan algunos apasionados quienes aseguran, que la mejor manera de referirse a esta bebida es viéndola como un ser vivo, entonces es cuando se habla de la mística del vino, que son esas actividades, rituales que le dan vida propia y aunque muchos al beberlo desconocen estos temas, debo decir que ayudan a entenderlo de manera especial.
Sin duda aunque de disfrutar apasionadamente se trate es importante reconocer la importancia que tiene la parte técnica que también es una gran fuente de aprendizaje y que le da validez al ritual y a la etiqueta que acompaña el fruto de la vid.
Con gran pasión y respeto que siento por el vino relaciono algunos aspectos que rodean su entorno y que lo envuelven en mística, no dejando de lado lo que ocurre desde la parte técnica.
Vamos al inicio de la elaboración del vino, creo que una de las cosas más importantes es establecer cuál será la personalidad que tendrá, aspectos como el país, la cepa, el medio ambiente y las técnicas empleadas, la guarda y la etiqueta en la botella darán un comienzo.
El vino es un ser vivo dice la mística: La técnica expresa que un vino está conformado por microorganismos que reaccionan y evolucionan respondiendo a estímulos externos del medio en el que se encuentra, es por esta razón que el vino se almacena en lugares de temperatura 10° a 15° grados con humedad constante y lejos de la luz, vibraciones y olores fuertes. De esta manera el vino podrá tener un crecimiento o una sana conservación.
La etiqueta de la botella es su documento de identidad: En ella está la información sobre sus nombres (Línea del vino) quienes son sus padres (Bodega que lo produce) de que nacionalidad es (País y DO.) su año de nacimiento (Cosecha) y su edad, también describe su personalidad y carácter (Cepa o uva grado de alcohol que contiene).
El vino duerme acostado: Es cierto que el vino se debe almacenar teniendo en cuenta que es un ser vivo como se menciona anteriormente y acostar las botellas contribuyen a que el corcho se mantenga hidratado y se ensanche, previniendo la salida del vino o la entrada de oxigeno que haría perder la calidad que tiene.
El vino despierta: En el momento de abrir una botella, se pone en pie y retirando el corcho pequeñas cantidades de oxigeno entran al vino, dependiendo del tipo de vino podría ser transvasado o decantado buscando que el oxígeno entre a él y el vino empiece a respirar.
El vino habla: Pienso que es uno de los aspectos más interesantes de comprender, porque el vino está compuesto de moléculas aromáticas que se liberan en el aire gracias a la acción del oxígeno, es aquí cuando el vino habla con aromas, porque cada molécula expresa una nota que va contando una historia, por ejemplo: la nariz fresca y frutal contará de un vino joven sin desarrollo, por el contrario notas a madera y de guarda mostrarán vinos maduros y evolucionados los cuales seguro que expresarán más historias con sus aromas, algunos expertos en vinos y grandes catadores pueden comprender mejor estas sensaciones y asegurar cuál es su origen y su terroir y hasta el año de nacimiento (cosecha).
También a veces el vino habla de malos cuidados, mal almacenamiento o defectos. Notas oxidativas sugieren que no se encuentra bien de salud, algunas veces son señales que el vino está perdiendo fuerza y se está aproximando a su oxidación total.
La decantación: Es una práctica que contribuye a la expresión de notas aromáticas y del gusto del vino, consiste en pasar lentamente el vino al decanter (Recipiente de cristal de mayor tamaño), esto para tener mejor contacto con el oxígeno y que el vino precipite al fondo del decanter, las partículas sólidas o sedimentaciones. Aunque suena fácil de hacer lo cierto es que existe todo un ritual en esta práctica, que es digna de los restaurantes de más alto nivel en el mundo y ritual de grandes vinos.
Para el vino tener el ritual de la decantación es llegar a la cúspide y tener la importancia y el reconocimiento en la mesa frente a los comensales, es tener honores y es alcanzar la plenitud que lo llevara directamente al recuerdo de quien lo toma.
El gran amor del vino es la comida: Hablamos del maridaje como el encuentro de dos amores y se puede hablar de parejas perfectas que generan placer y buen gusto, que se destacan por su armonía y equilibrio. Hay cientos de ejemplos de estos casos, pero también hay parejas que se destacan por el contraste o la diferencia y hay dichos como “polos opuestos se atraen”, en todo caso aunque los sabores sean distintos, es ver que exista el respeto de la personalidad de cada uno y que juntos crezcan y se realcen entre sí.
Cuando el vino muere: Esta es una de las razones que aseguran que el vino es un ser vivo. Cuando existe una presencia excesiva de oxígeno, que después de hacerlo crecer y evolucionar, despertar, hablar, contar historias, darle vida y expresión, empiezan a oxidar lentamente y el vino se transforma en ácido acético (vinagre). Sus notas aromáticas y sabores son inconfundible señal que el vino ha muerto cuando son invasivas. Son muchas las razones, pero al final la conclusión es una sola, “el vino está mal, ha muerto”. Algunas veces se esperaba más o se cree que murió antes de tiempo, a grandes botellas de vino también les pasa, quien es dueño de la botella sufre, entre más grande sea el vino más grande el dolor, la conclusión tal vez sea, que es la causa de la mística y de la técnica del vino aplicada, o la conclusión también puede ser el resultado de la gran pasión inmortal que despierta el disfrutar del vino.
OSCAR SANTOS
*Sommelier Profesional
Hotel Sofitel Legend Cartagena Santa Clara
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