La naturaleza cautivó a Juan Santiago Gallego desde muy pequeño y el Amazonas, su selva, su fauna, su flora, su cultura y sus misterios lo seducían tanto, que conocerlo se convirtió en su sueño.
Esa pasión lo hacía pensar que de grande sería biólogo o un profesional de cualquier carrera relacionada, aunque estudiar, tal vez, era a lo que ponía menos atención. Se inclinaba mucho más, incluso, por la cocina. Cuenta que, a sus 13 años, solo quería ir al colegio para vender a escondidas unos barquillos rellenos de arequipe con chocolate que él mismo hacía. Y a los 17 años, después de terminar el bachillerato, sorpresivamente, optó por la Administración de empresas para seguirle los pasos a su papá. “Pero no me gustó, fui como dos meses a la universidad y le dije a mi papá que me moría de la pena pero no me gustaba. Y después de hacerle perder plata no me podía poner a probar otra cosa, me gustaba la cocina y decidí irme por la cocina”, recuerda.
Así llegó a la hoy desaparecida Escuela Gastronómica de Antioquia (ESGANT), una de las más reconocidas en ese departamento, para convertirse en chef, muy a pesar de que no veía a Medellín como una buena plaza para ejercer y de su interés de permanecer allí. Pero en todo ese tiempo nunca olvidó ese viaje que deseaba desde niño. “Ir al amazonas en calidad de investigador era casi que imposible porque eso lo hacen antropólogos, científicos, biólogos, botánicos y era muy difícil que me invitaran a una expedición, por eso me lo había guardado”, dice. Hasta que, hace ochos años, haciendo pasantías con Leonor Espinosa, se enteró que Laura, la hija de la chef cartagenera, estaba desarrollando un proyecto con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. “Me ofrecí como voluntario y ese fue el primer contacto que tuve con el Amazonas, fue en enero de 2018. Era un momento que había esperado durante toda mi vida. Lo conocí y me encantó. Entonces empecé a hacer viajes por cuenta propia, como hobby”.
Y al mismo tiempo comenzó a conocer su gastronomía. Todo le sabía extraño. Lo que lo enamoraba de ese lugar era la cultura y la naturaleza, más allá de los alimentos, quizá eso tenía mucho que ver con su propia cultura, él dice que los paisas son muy conservadores y como comensales son muy difíciles. Pero al final, después de varias experiencias, de probar el copoazú (una especie de cacao blanco) y sentir su sabor fuerte; de saborear el mojojoy (una larva de escarabajo que se come viva) y de tomar en exceso una chicha que lo intoxicó por varios días, encontró la magia de esa tierra en cada uno de sus sabores.
La fusión de sus dos pasiones
Hace cuatro años, en un centro comercial de Medellín, se encontró con una amiga que le planteó un negocio y le pedía un concepto totalmente original, y fue cuando pensó en fusionar sus dos pasiones: la cocina y su amor por el Amazonas. Él quería transmitir la cultura de esa zona majestuosa, hablar de los problemas que la amenazan y promover su conservación a través de sus platos. Esta idea, aunque muy buena, le parecía desacertada. “Hasta hace cinco años, en Medellín el turismo era muy pobre y, por otra parte, nosotros los paisas, como comensales, somos muy difíciles, sin embargo me arriesgué y empecé con este proyecto”. Así se empieza a concebir La Chagra.
Las chagras son las huertas de los indígenas, territorios sagrados, donde no solo se cultivan alimentos, también se cultiva el alma, en donde hay rituales alrededor del sembrado y la naturaleza. Y qué mejor nombre para este nuevo lugar, que más que un restaurante, fue pensado como un proyecto activista, con responsabilidad social, en pro de la conservación de la cultura y el medio ambiente. “No hay manera más dinámica de hacer cultura que a través de los alimentos que la representan”, asegura Juan Santiago. De entrada, con una ‘Piramañola’, aprendes sobre el proceso de la fariña, una harina que se obtiene de la yuca brava, o del tucupí, un sazonador que saca de la misma. También aprendes, por ejemplo, que el pirarucú, es una de las especies de peces más grandes del mundo y que los indígenas lo cazan cuando sale a la superficie a respirar aire atmosférico. Eso, entre muchas otras cosas, con espectaculares platos temáticos que te llevan a conocer el Amazonas.
Aunque su idea era clara, no fue nada fácil llevarla a la realidad. De amazónico, según cuenta Gallego, solo tenía el nombre, porque no fue fácil traer los productos desde el Amazonas. “Empezamos con la fariña, y poco a poco fuimos introduciendo a la carta más productos, frutos. Después de unos seis meses hicimos el primer cambio de carta y ya teníamos 10 productos. Funcionábamos dentro de un restaurante, en un cubículo muy pequeño. Así estuvimos por un año y después mi amiga terminó la alianza y a mí me quedaban dos opciones: cerrar o arriesgarme e irme para otro local”.
Y se volvió a arriesgar. Se endeudó, vendió un apartamento que apenas estaba pagando para no dejar morir su proyecto y se fue a un local por el que apenas pasaban los vecinos. Por fortuna, la zona se fue llenando rápidamente de hoteles y restaurantes y así fueron llegando los turistas extranjeros fascinados por una propuesta diferente y única.
Pese a eso, muchos clientes no volvían. “Los sabores de la cocina indígena son muy fuertes y tuve que hacer una modificación. Yo era cerrado con la comida indígena porque siento mucho respeto por las culturas, sobre todo por la relación que yo tenía con esas comunidades... y cuando comencé con esa propuesta tan hermética, con una carta con sabores muy autóctonos, eso casi me cuesta la quiebra. Obviamente el alma del restaurante era el concepto cultural y también la variedad de productos, así que lo que hicimos fue volver esta cocina más dinámica y empezamos a jugar con esos productos, con recetas de autor, a tomar un poquito de la cocina tradicional indígena y a transformar esos sabores para que no fueran tan fuertes y las presentaciones para que fueran más amigables”, explica el chef.
Así consolidó Juan Santiago dos sueños en uno. Él, con cada uno de sus platos, narra historias, problemáticas ambientales y te invita a valorar la riqueza de ese extenso bosque tropical que tiene América y del que podemos disfrutar en Colombia.
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