Leonor Espinosa no olvidará la noche del 23 de septiembre de este año. Mientras que en Bogotá era exaltada como una de las 20 líderes del país en el 2015, en Ciudad de México su Restaurante Leo, ubicado en la Capital del país, fue seleccionado como uno de los 50 mejores de América Latina.
Este año, en la lista 50 Best Latin América, dicho restaurante, que cumple diez años de trabajo, ocupó el puesto número 33, en una competida lista que contó con cinco restaurantes colombianos en ella.
Economista y artista plástica, esta cartagenera centra su trabajo en mostrar y reivindicar las tradiciones gastronómicas de Colombia a partir de su patrimonio natural, cultural e inmaterial, pero especial a través de su fundación Leo Espinosa con la que ha logrado impactar positivamente a comunidades de distintos territorios del país, para que aprovechen mejor los productos de su región en sus fogones y que la gastronomía sea un motor de desarrollo.
EN LA SELECTA LISTA
-¿Qué significa hacer parte la lista 50 Best Latin América?
Es un tema de país, y es bueno que para Colombia entrara este año cinco restaurantes, independiente de la propuesta culinaria, pero es mucho mejor cuando se trata de cocina nuestra, de sabores nuestros, porque permite que se reconozca nuestra diversidad y nuestra despensa.
Esto hace que muchos cocineros internacionales tengan los ojos puestos en Colombia para investigar, indagar y para llevar productos nuestros al exterior, hace que el país crezca, y Colombia lo necesita, porque esos reconocimientos generan más apropiación.
-¿Difícil hacer parte de esa lista?
No es fácil, son cerca de 270 votantes entre cocineros, críticos, periodistas, y esta se da a conocer en el encuentro de los cocineros de América Latina, al que todos van, como acaba de suceder en Ciudad de México, y se evalúa la comida y el servicio.
-Son diez años que cumple el Restaurante Leo, ¿Ha cambiado su propuesta?
Sigue apuntando a lo mismo pero le apuesta más a la vivencia, la cual me inspira, me incrementa el conocimiento y me vuelve más convincente. De ella, junto a las técnicas modernas de cocina, nos fortalecemos con mis chicos y nos juntamos para experimentar y que logremos tener una cocina con alma, que cuenta historias reales.
Hay que conocer Colombia y conocer las dificultades de sus fogones para poderlos entender y poderlos exaltar.
-Pero también fue exaltada como una de las 20 líderes de Colombia en el 2015 por su trabajo con la Fundación Leo...
Buscamos generar desarrollo y mitigar pobreza para apuntarle a la seguridad alimentaria de los pueblos en Colombia. Eso me hace tener los méritos para estar ahí dentro de esta lista de líderes.
-¿Cómo ha sido el trabajo con su fundación?
Ya son ocho años de trabajo de la Fundación y seis desde que la tomó mi hija. De hecho todo el componente que tiene que ver con desarrollo se realizó a partir de su propuesta, porque ella es experta en el tema.
Somos socias, madre e hija, somos chef y sommelier, economista y experta en desarrollo. Son muchas cosas en las que nos complementamos, pero lo más importante es que estamos convencidas de que un país puede incrementar sus divisas si se convierte en un destino, y no solamente eso, puede fortalecer la cadena de valor desde el apoyo a productores, artesanos culinarios, quienes son los que hacen parte del primer eslabón.
Ese primer eslabón se desarrolla cuando hay una conciencia de los cocineros de trabajar con lo local, cuando nos apropiamos de estos productos, cuando apoyamos a los productores locales.
Ha pasado en otros países, que luego de procesos donde los cocineros hacen este tipo de proyectos, el Estado le pone más atención y le da más apoyo a quienes hacen parte de ese primer eslabón. Por ahora en Colombia sigue siendo el sector menos favorecido, el que menos incremento ha tenido de los renglones de la economía. Parece mentira que un sector tan importante.
-¿Cómo ve la responsabilidad social de los cocineros en Colombia?
Algunos se han sumado a este camino, pero necesitamos que más lo hagan, que no sólo utilicen los productos nacionales, también que promuevan los sabores colombianos.
Vamos lentos y sabemos cuáles son las condiciones para reconocer a un país gastronómicamente, por algo se empieza.
-¿Qué análisis hace de este panorama en el país?
Mi restaurante Leo tiene diez años y eso me permite analizar lo que ha sucedido en el país en su gastronomía, el movimiento ha sido muy lento, pero espero que sigamos los ejemplos de otros países que son validos.
EL VERDADERO VALOR
-¿Se valora la cocina colombiana?
Vamos lento en la promoción a la cual me refiero y muy lento en el sentir orgullo por lo que realmente se tiene, nos pertenece, que es el valor cultural, en el cual entra la gastronomía, con lo patrimonial que es la memoria histórica de nuestros fogones.
Falta apropiación porque seguimos mirando hacia afuera, a la espera de cocineros más comprometidos que raspen los fogones de estas comunidades, de lo rural, de los campesinos y que escudriñen las despensas.
-¿Cómo es la labor de capacitación con las comunidades?
Hemos capacitado alrededor de 1.600 mujeres. En Barú trabajamos con mujeres jóvenes, que ya vamos a ejecutar la tercera fase, certificándolas y que ahora trabajan en hoteles, gracias a la capacitación que les damos con laboratorios que hacen conmigo, lo cual abre puertas también.
Nos hemos vuelto una fundación de género, y es entendible cuando realmente el patrimonio y la tradición y transmisión de la memoria se hace a través de la mujer.
Buscamos generar conciencia en las mujeres para que usen lo que la tierra les da y así mejorar nutrición. Cuando realizamos estos talleres muchas veces las personas piensan que yo llego a llevarles otras cocinas, pero cuando terminamos los testimonios son maravillosos, porque no creen las posibilidades que tienen de preparación con los productos que tienen en sus tierras.
Estamos logrando nuestro objetivo de que las mujeres de estas comunidades sientan y valoren lo que tienen, que es muy grande.
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