Snack
Carimañola de rabo de toro al vino tinto con queso manchego. Empanadas de maíz rellenas de cangrejo y suero de pimentón de la vera.
Cocina 33 repleto de comensales ansiosos.
Entrada
Carpaccio de remolacha con hierbas silvestres, magret de pato, cítricos y queso costeño.
Los dos chef, Manuel Mendoza, de Cocina 33, de Barranquilla y Alejandro Cuéllar, de Canasto Picnic Bistró, de Bogotá, con cuatro manos y una infinidad de platos bajo su preparación, sabían exactamente lo que debía servirse. Una mezcla entre la cocina barranquillera con guiños de sazón española y por supuesto el color que rodea la cocina silvestre de Cuéllar.
Desde el primer bocado, ya en voz alta se alzaban las manifestaciones de agradable asombro de los invitados.
Pero uno de los comensales, de la mesa contigua, afirmó enérgico que no le gustaba la remolacha. Bueno…se la ponían de chiquito, dos pedazos para que se la comiera, así que por obvias razones la empezó a rechazar. Luego de convencerlo para que probara el carpaccio, (idea de Alejandro apoyada en medio de los nervios por Manuel), solo dos circulitos morados quedaron en el plato.
Basándose en la típica ensalada de payaso, y aunque Manuel sabe lo difícil que lograr que la prefieran, decidieron lanzarse con la remolacha.
“Que alguien se coma algo que le gusta pues, eso es fácil. Pero hacer que alguien coma algo que normalmente no come… eso es toda una hazaña. Este menú lo sacamos en 15 minutos, porque hubo feeling”, dice Alejandro, destacado por el chef español Mikel Alonso y reconocido por meter en la cocina ingredientes silvestres y flores.
“Y no era por salir del paso porque teníamos cinco horas para hacerlo. Es que desde que nos conocimos me agradó su estilo. No fue nada complicado. Estábamos en la línea de hacer algo y funcionó”, continúa Manuel, cuyo delantal lo ha acompañado desde hace 5 años.
La idea de esta cena a cuatro manos, surgió hace dos años cuando se conocieron. Es la segunda de este tipo en Cocina 33. Otros trabajos en colaboración con Alejandro, han sido con Alimentarte, una iniciativa con fines benéficos.
Plato fuerte
Panza de cerdo con sauco y jerez. Quínoa negra, hierbas silvestres y puré de yuca con queso paipa, y aceite de trufa negra.
“Es importante que la gente joven conozca que hay ciertas normas. Por ejemplo, el invitado es invitado y es el primero que escoge los platos, él decide qué es lo que él quiere cocinar siempre respetando la filosofía del restaurante en el que está cocinando”, explica Alejandro.
“Hay que tener en cuenta la oferta gastronómica a menos de que el dueño proponga otra cosa”.
Para esta cena, se jugó con la idea de la infancia de la Región, “por eso dimos bolis, el buche pavo, los fritos, los conitos de helado”, comenta “y como vine a aportar mis conocimientos, muchos de los platos tenían ingredientes silvestres”.
Los chefs ven estos espacios de integración como una forma de aprender de otros profesionales, buscando que la monotonía del sitio quede atrás aunque sea una noche.
Postre
Esfera de coco y boli de chicha de arroz y cáscara de piña con almendras de alicante garrapiñada, más cono de helado de zapote sobre crumble de polen de manzanilla.
Los chefs, cuyos tenedores hicieron de espada, ganaron la batalla consiguiendo una aprobación general... apoteósica.
Las palabras delicioso, exquisito, buenísimo se susurraban en todas las mesas.
De postre, un boli de suave consistencia hecho con chicha de piña devolvió a los viandantes a la última vez que los probaron. Un boli. Un ícono, un refrescante dulce del Caribe. Minutos después, un “buche de pavo”, se sirvió como una mezcla de flor eléctrica y sabor cítrico, relleno en pitillos transparentes.
En palabras de Manuel, “lo más importante es que nos estamos uniendo por un solo fin: la gastronomía colombiana”.
Manuel, amar
la cocina duele
La historia de Manuel Mendoza Bula en el mundo de la cocina, empezó con una galleta riquísima de vainilla y un correazo porque a los 5 años, él mismo prendió el horno para hacerla.
En vacaciones, cuando viajaba a Ciénaga de Oro, Córdoba, el que cocinaba para su familia era él, por eso sus principales influencias vienen de sus abuelas.
Su padre, opuesto al cien por ciento a una carrera como chef, no concibió a su hijo más que bajo el título de administrador de empresas, así que esta carrera la ejerció durante siete infinitos años en Cartagena, específicamente en Inducol, donde llegó como mensajero y terminó como gerente.
Así, estar en la oficina se volvió una tortura. El tic tac del reloj sin embargo, le indicaba los segundos, minutos y horas que faltaban para que volviera a ver el fuego bajo la sartén el sábado fines de semana, cuando cocinaba para sus amigos. Paellas, cazuela de mariscos … la gente empezaba a buscarlo.“Miraba las escuelas y la carrera de cocina era de día y no había de noche. Yo decía que esto iba a ser un hobby porque en mi casa no me iban a aceptar eso”.
Pero entonces, una grande decepción personal sirvió de detonante para tener más contacto con Barranquilla y estando en la ciudad, su socio, lo empezó a convencer para abrir un restaurante.
El día en que Manuel, de 33 años, se decidió a empezar su propio restaurante junto a su compañero, estuvo con bolígrafo en mano, a punto de firmar un contrato oneroso, de nuevo como administrador de empresas. Su padre, que le había ayudado a conseguir la oportunidad, esperaba deseoso en casa para felicitarlo. “Pero en vez de llegar con el contrato firmado, llegué con la firma de una sociedad”, recuerda y prefiere no rememorar la cara de su decepcionado padre.
“Dejé todo por nada, vendí mi carro, mi apartamento y se lo metí todo al restaurante, sin ser cocinero profesional, sin saber si me iba a ir mal o bien”. Contra todo pronóstico, se atrevió incluso a abrir un restaurante en un segundo piso.
Cocina 33 tiene ya 5 años y lo define como cocina de barrio, un restaurante donde hay fusión de platos, con influencia española y respaldo local, donde incluso la vajilla es antigua. Entre sus últimos premios está el de Mejor restaurante de comida tradicional colombiana, el año pasado, otorgado por La Barra.
¿Y su papá?
“Hoy él es de los que está suscrito a todas las revistas para ver dónde salgo” dice riendo un incrédulo Manuel.
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