Según el diccionario de la Real Academia (DRAE) es un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, mezclado con sal, pimienta, aceite, vinagre y cebolla. En Colombia, salpicón de frutas es una mezcla de trozos y jugo de frutas. Otros lo llaman Macedonia de frutas, probablemente en memoria de la mixtura de pueblos y culturas que forjó en su imperio el macedonio más grande, Alejandro.
Parece que la primera descripción está en ese mamotreto que escribió Cervantes hace 400 años; sobre el alimento del gobernador dice: “le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla” y en otro aparte menciona “una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches…” Francisco de Quevedo, jocosamente, escribía que “donde el salpicón tiene por tumba el gaznate”.
En España, por siglos, se sirvió como estofado caliente luego de mezclar carne de vaca desmechada con tocino, verduras, sal, pimienta y vinagre. En Andalucía y las Canarias se consumía salpicón de pescado.
Por estos lares llamamos tollo al tiburón ‘imberbe’; según el dichoso DRAE, se denomina tollo a especies escualiformes, tiburones, con un tamaño menor de 2 metros. Lo cierto es que todos los escuálidos tienen un enorme hígado, motivo de malsana envidia por los amantes del alcohol y razón para pescarlo abusivamente por una industria asesina y depredadora. Según el doctor Vargas, anestesiólogo, el salpicón de tollo es un plato típico cartagenero. Nuestras sabias matronas de Bazurto dicen que el tollo debe limpiarse bien, retirar las vísceras y cocinarlo a fuego lento durante dos largas horas; se deja enfriar, se retira la piel y se desmenuza la carne, se vierte en un recipiente grande para adobar con sal y pimienta; inmediatamente se agrega la primera leche de un coco bien dotado, se mezcla y se vuelve a poner a fuego lento para generar un guiso menudito, suave y fácil de ingerir. Se deja enfriar y se sirve. Se puede comer con cualquier harina, algunos recomiendan arroz de frijolito. Yo, a pesar de la redundancia, preferiría arroz de coco blanco y patacones verdes tostados.
He recordado todo ese batiburrillo del revoltillo, que no es otra cosa que el salpicón, a raíz de las primeras escaramuzas electorales. Ustedes lo han visto, nuestra Constitución quiso prohijar los partidos sobre el poder mesiánico de algunos personajes en tránsito de deidades. Sin embargo, se sumó el hambre con la necesidad, o la necedad: los apetitos individuales de algunos escuálidos líderes aprovecharon el desprestigio y la falta de identidad de nuestros partidos para pescar, a punta de firmas, movimientos tan fugaces como carentes de brújula. Y en ese salpicón politiquero, es difícil discernir entre el avinagrado sentido de pertenencia colombiano, la incorruptible sal y la fétida podredumbre de una clase política cada vez más distante de la realidad.
*Profesor Universidad de Cartagena
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